Llevando sabor polaco al mundo

Recientemente votado como uno de los 10 principales pioneros de la comida del Reino Unido, Damian Wawrzyniak es el embajador de la comida polaca en Gran Bretaña. Habla con Craig Turp sobre su último proyecto, House of Feasts.

Como muchos grandes chefs, Damian Wawrzyniak no es de la gran ciudad. La pequeña ciudad en la que creció, Sompolno, está en el corazón de Polonia, en medio de lagos y bosques. No es de extrañar que la naturaleza desempeñe un papel tan importante en su cocina.

“Tanto mi mamá como mi papá son cocineros”, le dice a Emerging Europe. “Así que no tenía muchas opciones cuando se trataba de lo que iba a hacer. Crecer en una familia de chefs, la cocina era solo un camino adelante. “

El viaje es otro tema que a menudo surge en la conversación con los principales chefs. Wawrzyniak no es una excepción.

“Salí de Polonia cuando tenía 19 años y me fui de viaje”, dice. “Trabajé en Francia, Alemania, Irlanda, el Reino Unido, Escandinavia. Estaba aprendiendo sobre comida y creando mi propia paleta “.

Después de un hechizo en Noma, Copenhague, considerado el mejor restaurante del mundo, Wawrzyniak se estableció en el Reino Unido en 2005 y desde entonces se ha convertido en uno de los chefs más reconocidos del país. Su aparición con la leyenda del horneado Mary Berry en la BBC en 2017, cuando le mostró al país cómo hacer el clásico pastel polaco de Pascua, babka, le ha dado un estatus legendario. Wawrzyniak también sirvió una vez pierogi y smalec, otros dos productos básicos polacos, al príncipe William y Kate Middleton. Es justo decir que ahora es parte del establecimiento.

“La cocina de Europa del Este siempre estuvo un poco retrasada”, dice Wawrzyniak. “Esto es a pesar del hecho de que creamos sabores increíbles. Lo que nos falta es comercializar y sacar a relucir nuestra tradición como lo hacen los grandes jugadores. Sin embargo, creo que la cocina polaca será la próxima gran cosa. Pierogi sirvió de una nueva manera, pan de masa fermentada y smalec pronto verá un renacimiento y con suerte se extenderá por todo el mundo “.

Damian Wawrzyniak

Uno de los lugares en los que Wawrzyniak está creando ese renacimiento es su fabuloso restaurante europeo moderno. de fiestas en las afueras de Peterborough. Aquí, además de la selección a la carta, Wawrzyniak ofrece dos menús de degustación sorprendentes, uno de cinco y otro de siete.

“House of Feasts se está fortaleciendo cada semana”, dice. “Estamos trabajando mucho en cada plato nuevo, creamos nuevos menús y formas de presentar la comida”.

Wawrzyniak también abrirá pronto un restaurante en el moderno Clapham de Londres, que se dedicará a la comida polaca moderna, con productos contemporáneos interpretaciones sobre platos clásicos. Incluirá una cocina abierta y parrilla robata, con un enfoque en métodos de preservación y curado para extender la temporada de verano. Un menú a la carta contará junto con una serie de platos compartidos.

Todos los esfuerzos culinarios de Wawrzyniak se basan en la sostenibilidad, que él considera clave para el desarrollo del negocio. “La sostenibilidad es un factor clave para todos los restauradores”, dice. “Necesitamos trabajar de manera sostenible. Nos puede permitir lograr mucho más, mantener el medio ambiente en mejores condiciones “.

Los comensales de todo el mundo se han vuelto más conocedores de la comida en los últimos años, un fenómeno que Wawrzyniak ha visto por sí mismo.

Hay mucha más educación en marcha “, dice,” a través de restaurantes, hoteles y marcas de alimentos. Los clientes ahora hacen más y más preguntas, los clientes comunes saben más sobre las técnicas de cocción utilizadas en una cocina profesional que hace unos años. Muchos más sabores son traídos al Reino Unido por chefs extranjeros, más ingredientes nuevos y definitivamente una variedad más grande de cocinas. “

La gente está claramente lista para probar cosas nuevas.

” Tal vez es por eso que mi nueva empresa fue catalogada como ¡una de las aperturas más esperadas del año! “dice Wawrzyniak. “Dice mucho”.

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